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Vorbrühen – Preinfusion erklärt

Der perfekte Kaffee erfordert natürlich eine ganze Reihe von Voraussetzungen. So müssen die Bohnen je nach Sorte und Anspruch geröstet werden, die Verpackung sollte luftdicht erfolgen und selbst das Wasser für den Brühvorgang darf weder zu hart noch zu weich sein. Freilich bieten moderne Kaffeevollautomaten Funktionen zur Regelung all dieser Faktoren an, der erfahrene Röster garantiert zudem die Frische und den Erhalt der geschätzten Note.

Vorbrühen

Auch das Vorbrühen ist ein wichtiger Bestandteil eines gutes Kaffees. Unter Vorbrühen wird im Allgemeinen das Befeuchten das Kaffeemehls vor der Extraktion verstanden, wodurch es zum Aufquellen des Pulvers und damit zur Entfaltung des Aromas kommt. Das Kaffeemehl wird zu einer zähen, aber stabilen Masse, die den sich anschließenden Hochdruck während der Extraktion besser aushält.

Eingeführt wurde das Vorbrühen durch die Firma Faema. Der berühmte E61-Maschine übernahm den Vorgang und so gut wie alle modernen Kaffeegeräte greifen auf dieses Prinzip zurück: Eine Vibrationspumpe baut langsam Druck auf und brüht das Mehl dadurch effektiv vor. Bis heute wurde dies kaum verändert, die unterschiedlichen Modelle arbeiten jedoch nach verschiedenen Prinzipien.

Verschiedene Methoden der Preinfusion

Manuell

Für das Vorbrühen, das auch als Preinfusion beschrieben wird, stehen verschiedene Ansätze zur Verfügung. So kann beispielsweise der Benutzer die Pumpe nur für ein oder zwei Sekunden einschalten und das befeuchtete Pulver nicht mehr als 10 Sekunden quellen lassen. Erst danach erfolgt das Brühen. Bei diesem manuellen Verfahren werden Pumpe und Magnetventil stets parallel betrieben.

Hohlräume

Auch Hohlräume können das Vorbrühen übernehmen. Zunächst füllt die Pumpe einen Hohlraum, der mittels einer Feder verschlossen wurde. Danach baut die Pumpe den nötigen Druck gegenüber dem Pulver auf, welches zuvor bereits ein wenig gequollen ist.

Düsen

Düsen stehen ebenso für die Preinfusion zur Verfügung. Gerade sehr moderne Maschinen setzen dabei auf das Prinzip einer effektiven Regulierung: Läuft das Wasser durch die Brühgruppe, wird es mittels einer winzigen Düse gebremst, der Druckaufbau gegen das Pulver reduziert sich. Je kleiner die Düse ist, desto länger dauert der Druckaufbau. In der Regel haben Kaffeeautomaten mit einer Rotationspumpe solche Düsen, die hohe Fördermenge macht dies erforderlich. Manchmal wird auch ein stufenlos regulierbares Nadelventil eingesetzt.

Zeitgesteuert

Besonders innovativ ist das zeitgesteuerte Vorbrühen. Dabei werden mittels Elektronik Pumpe wie Magnetventil geschaltet, die Dauer selbst ist variabel. Zumeist liegen die Zeiträume jedoch zwischen einer und maximal fünf Sekunden, dadurch entsprechen sie den zeitlichen Grundlagen der Preinfusion aufs Genauste.

Leitungsdruck

Vorbrühen durch Leitungsdruck ist bei einem Anschluss an die Wasserversorgung denkbar. Dafür wird einfach in die Stromversorgung der Pumpe ein Schalter installiert, der die Druckerhöhung unterbinden kann. Lediglich der Druck der Wasserleitung dient der Preinfusion. Ein der Kaffeemaschine vorgeschalteter Regler steuert die Wasserzufuhr und damit auch den entscheidenden Druck.

Was bringt das Vorbrühen wirklich?

Freilich hat jede Methode ihre Anhänger und Kritiker. Generell gibt es auch Hinweise, die dem Vorbrühen jede Relevanz absprechen und die nur auf die eigentlich wichtige Qualität des Kaffees hinweisen. Preinfusionen sind zudem nur für den Espresso-Liebhaber bedeutsam, die im Handel erhältlichen Arabica-Bohnen erfordern dies bei der Zubereitung eines Filterkaffees in der Regel nicht.

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