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Mahlgrad – Auf den Mahlgrad kommt es an

Für die Zubereitung eines geschmacklich wie aromatisch abgestimmten Espresso sind verschiedene Komponenten bedeutsam. So spielen beispielsweise die Tamper, welche zur Verdichtung des Kaffeemehls verwendet werden, eine wichtige Rolle. Sie werden als Hand- oder Hebeltamper verbaut sowie auch als automatische Geräte oder sie sind fest in der Mühle integriert. Ihre linsenförmige Unterseite führen zu einer sanften Wannenbildung im Kaffeemehl, das Wasser kann sich besser verteilt und dadurch die Geschmacksentfaltung noch zusätzlich verbessern.

Mahlgrad


Ähnlich verhält es sich mit dem Mahlgrad. Er beeinflusst, wie auch die Tamper, die eigentliche Extraktionszeit des Kaffees. Extraktion meint hier die Gewinnung der Geschmacks- wie Aromastoffe aus den gerösteten und gemahlenen Bohnen. Je nach Einstellung hat der Mahlgrad demnach einen immens starken Einfluss auf den Kaffeegenuss, ist er falsch eingestellt, leidet auch der Genießer.

Merkmale und Geräte

Grundsätzlich lässt sich beim Mahlgrad zwischen besonders feiner oder eher grober Auflösung wählen. Jede Kaffeeröstung erfordert einen anderen Mahlgrad, ein Umstand, der von Kaffeeliebhabern einiges an Erfahrung verlangt. Dabei gilt: Je feiner gemahlen wird, desto größer bleibt der Widerstand, den das Wasser beim Brühvorgang überwinden muss. Die Extraktionszeit nimmt zu. Auf der anderen Seite verkürzt ein recht grober Mahlgrad die Extraktion.

Wer die besten Inhaltsstoffe aus seinen Bohnen gewinnen möchte, braucht deshalb eine möglichst variable Mühle. Sehr feine Abstufungen sind dabei unbedingt nötig. Gerade sehr billige Espressomaschinen haben oft nur wenig Auswahl, die Besitzer sind dann gezwungen, ihre Wahlmöglichkeiten gegenüber dem Bohnenangebot ungemein zu reduzieren.

Zudem sollte auch die Körnung des Mahlguts eine stets verlässliche Konstanz garantieren. Bei der Anschaffung eines Espressoautomats sollten Interessierte ganz besonders auf Qualität und Ausstattung achten, werden doch Kaffeemaschinen sehr oft zurückgegeben, schlicht, weil die Kunden entweder bestimmte Funktionen vermissen oder – ungleich schlimmer – weil die Maschine keine Auswahl bietet und der Kaffee schließlich nach gar nichts schmeckt.

Ein perfekt aufgebrühter Espresso erfordert auf jeden Fall ein Scheiben- oder ein Kegelmahlwerk. Als Materialien haben sich dabei vor allem Edelstahl und Porzellan bewehrt. Rotierende Messer sind zu vermeiden, sie zerkleinern nur und dies in sehr unterschiedlicher Körnung.

Auswahl des Mahlgrades

Einsteiger, die sich eine neue Espressomaschine zugelegt haben, sind sich oft nicht im Klaren, welcher Mahlgrad der richtige sein mag. Dazu eine einfache Faustformel: Der Mahlgrad ist zunächst soweit herunter zu drehen beziehungsweise zu verkleinern, bis bei mittlerem Druck durch die Tamper kein Wasser mehr das Pulver durchläuft. Im Anschluss ist der Mahlgrad langsam zu erhöhen. Erst mit Erreichen einer mittleren Extraktionszeit von 25 Sekunden für einen Espresso ist der Mahlgrad dann ideal eingestellt – was freilich unabhängig von persönlichen Vorlieben geschieht.

Es soll Menschen geben, die mögen eine bittere Note im Kaffee oder ein sonstig bizarres Aroma, weshalb ihr Bestreben der hier angeführten Faustformel natürlich widerspricht! Aber das ist eben ein wichtiger Aspekt der Kaffeezubereitung: Der Genießer entscheidet selbst.

Deshalb bleibt ein nach der Faustformel festgestellter Mahlgrad immer nur Richtwert. Er lässt sich natürlich variieren, indem der Anpressdruck mittels der Tamper entsprechend verändert wird. Das optimale Ergebnis und der damit optimale Genuss sind jedoch mittels der Formel viel leichter zu erreichen, als wenn jeder Mahlgrad durchprobiert wird.

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